آرد سوخاری
برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه ای لازم است؟
اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد.
چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی
وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد،
رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد
سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است،
در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم،
مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری
را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد
باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.
نشانه های فساد آرد سوخاری چیست؟
ـ در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد
عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای
برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا
به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی
و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود می توان به تغییر رنگ آرد
نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.
آرد سوخاری
بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند. نظر شما در این مورد چیست؟
ـ این خانواده ها هم تقریبا همان کاری را می کنند که در
کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت
که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل،
رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند
و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است.
اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.
خرید آرد سوخاری
ارد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود
نان سوخاری و آرد سوخاری
یک عدد نان سوخاری متوسط ۳۵ کالری،
نان سیاه (با سبوس) ۱۰۰ گرم ۲۱۸ کالری
و یک کف دست نان معمولی ۷۵ کالری، انرژی دارد.
مواد اولیه اصلی نان سوخاری آرد گندم، روغن،
شکر و خمیر مایه است. البته علاوه بر مواد اصلی
از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده می‌شود.
گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت،
شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنی‌های
مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری
باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند
ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیم‌های حاصل
از مخمر‌ها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را
به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید.
موادی که در تهیه آرد سوخاری استفاده می‌شود
گلوتن:
گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا می‌کند:
به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی می‌دهد،
باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی
در فرآورده می‌شود و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت،
سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیم‌های گوارشی می‌شود.
شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته
سوخاری و نرمی بافت آن می‌شود.
آرد سوخاری
عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.
مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم
و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده می‌شود
که هم زمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد.
نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف
به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک می‌کند و حالت ارتجاعی آن را بهبود می‌بخشد،
از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده
رشد مخمر و میکروارگانیسم‌های ناخواسته عمل می‌کند.
شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر
و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود
رنگ و طعم می‌شود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش می‌دهد.
روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش
حجم سوخاری استفاده می‌شود. برای تولید سوخاری
فرمول ثابت و یکنواختی موجود نیست و با انتخاب
مواد اولیه مناسب می‌توان فرآورده با کیفیت بالا بدست آورد.
