آیا تا به حال از خود پرسیدهاید که این آردها چه تفاوتی با هم دارند؟ اصلا تفاوت دارند یا نه؟
همه آردها به طور یکسان ساخته نشدهاند و همیشه نمیتوان آنها را با یکدیگر عوض کرد.
آرد فقط پودر سفید ساده نیست؛ یک دنیای کامل از شیمی، فیزیک و بافت در آن پنهان است. تفاوت میان آرد کیک، آرد شیرینیپزی، آرد نان و آرد همهمنظوره در اصل به یک چیز برمیگردد:
میزان پروتئین و قدرت تشکیل گلوتن.
گلوتن شبکهای از دو پروتئین اصلی گندم (گلوتنین و گلیادین) است که وقتی با آب ترکیب و ورز داده میشود، ساختار کشسان ایجاد میکند. هرچه پروتئین بیشتر باشد، این شبکه قویتر میشود. نتیجه؟ بافت جویدنیتر و منسجمتر. هرچه کمتر باشد، محصول نهایی نرمتر و لطیفتر خواهد بود.
در این مطلب به انواع آرد و تفاوت آنها میپردازیم.
1- آرد کیک
این آرد کمترین میزان پروتئین را دارد (معمولاً حدود ۷ تا ۹ درصد). آسیاب آن بسیار نرم است و گاهی در برخی کشورها فرآوری خاصی روی آن انجام میشود تا رفتار آن در کیک پایدارتر شود.
کاربرد اصلی آن در کیکهای اسفنجی، شیفون، رولت و هر چیزی است که بافتی سبک و ابری میخواهیم. در اینجا هدف ساختن یک سازهی لطیف است، نه دیوار آجری. گلوتن کم یعنی بافت نرم، پف بیشتر و خرد شدن ظریفتر در دهان.
2- آرد شیرینیپزی (آرد قنادی)
این آرد از نظر پروتئین کمی بالاتر از آرد کیک است، معمولاً در بازه ۸ تا ۱۰ درصد. هنوز کمگلوتن محسوب میشود، اما کمی استحکام بیشتر دارد. با اینکه میزان پروتئین موجود در آرد شیرینیپزی از برندی به برند دیگر متفاوت است، آرد شیرینیپزی معمولاً پروتئین کمتری نسبت به آرد همه منظوره دارد. برای کوکیها، تارتها، پایها و بسیاری از شیرینیهای خشک مناسب است. اینجا ما به تعادل نیاز داریم: نه آنقدر گلوتن که خمیر سفت شود، نه آنقدر کم که شیرینی وا برود. بافت حاصل ترد و نسبتاً پایدار است.
هرچه آرد شما پروتئین بیشتری داشته باشد، محصولات پخته شده شما متراکمتر یا جویدنیتر خواهد بود. آرد شیرینیپزی به دلیل محتوای پروتئین نسبتاً کم، برای تهیه پوسته پای، بیسکویت، کلوچه، شیرینی فرانسوی و سایر محصولات پخته شده پوسته پوسته ایدهآل است. پروتئین به ساختار محصول نهایی شما کمک میکند، بنابراین دستور العملهای پوسته پوسته یا پفکی معمولاً به آرد با پروتئین کمتر نیاز دارند. استفاده از نوع دیگری از آرد با محتوای پروتئین بالاتر میتواند محصولات پخته شده شما را سفتتر یا جویدنیتر از حد مطلوب کند.
3- آرد همهمنظوره
نامش صادقانه است. میزان پروتئین آن معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است. نه خیلی کم، نه خیلی زیاد.
این آرد برای استفاده عمومی طراحی شده؛ از پنکیک و کیکهای ساده گرفته تا برخی نانهای خانگی. اگر فقط یک نوع آرد در خانه داشته باشید، احتمالاً همین است. البته در محصولات خیلی لطیف به اندازه آرد کیک نرم نخواهد بود و در نانهای حرفهای هم به اندازه آرد نان کشش نخواهد داشت. یک راهحل میانه است.
4- آرد نان
بالاترین میزان پروتئین را دارد، معمولاً ۱۲ تا ۱۴ درصد یا حتی بیشتر.
این آرد برای ساختن شبکه گلوتنی قوی طراحی شده است؛ همان چیزی که باعث میشود خمیر نان کش بیاید، گازهای حاصل از تخمیر را نگه دارد و بافتی حفرهدار و جویدنی ایجاد کند. برای نانهای حجیم، باگت، پیتزا و خمیرهای تخمیری ایدهآل است. اگر با آن کیک درست کنید، احتمالاً نتیجه متراکم و سفت خواهد شد.
بیشتر بخوانید: بهترین انواع آردهای بدون گلوتن
چرا این تفاوت مهم است؟
چون هر محصول پختنی یک «مهندسی بافت» خاص میخواهد. کیک به ساختار ظریف و هواگیر نیاز دارد. کوکی به تردی کنترلشده. نان به اسکلت محکم برای نگه داشتن گاز تخمیر. وقتی آرد مناسب را انتخاب میکنید، در واقع دارید ساختار مولکولی غذای خود را طراحی میکنید.
میزان پروتئین، میزان تشکیل گلوتن در نوع خاصی از آرد را تعیین میکند که به نوبه خود بر کیفیت بافت محصول پخته شده شما تأثیر میگذارد:
میزان بالای پروتئین، گلوتن بیشتری ایجاد میکند و ساختاری قوی و متراکم ایجاد میکند.
میزان کم پروتئین، گلوتن کمتری تولید میکند که منجر به ساختاری سبک و نرم میشود.
مقایسه خلاصه از نظر ساختار:
کمترین گلوتن → آرد کیک
کمی بیشتر → آرد شیرینیپزی
متوسط → آرد همهمنظوره
بیشترین گلوتن → آرد نان
جایگزینی آرد شیرینیپزی با آرد همه منظوره و آرد کیک
برای ایجاد مطمئنترین جایگزین برای آرد شیرینیپزی، به ازای هر ۱ فنجان آرد شیرینیپزی مورد نیاز، ۱/۲ فنجان آرد همه منظوره را با ۱/۲ فنجان آرد کیک ترکیب کنید.
جایگزینی آرد کیک با آرد همه منظوره و نشاسته ذرت
اگر آرد کیک در دسترس ندارید، میتوانید از آرد همهمنظوره استفاده کنید و به ازای هر یک لیوان آرد، حدود دو قاشق غذاخوری از آن کم کرده و همان مقدار نشاسته ذرت جایگزین کنید. این کار درصد پروتئین مؤثر را پایین میآورد و بافت را لطیفتر میکند.
نکته: اگر آرد نان ندارید و میخواهید نان حجیم درست کنید، میتوانید کمی گلوتن گندم به آرد همهمنظوره اضافه کنید تا قدرت آن بالا برود.
بیشتر بخوانید: چرا خرید عمده برای فروشگاه ها و کسب و کار ها به صرفه است؟
سوالات متداول
1- آیا آرد شیرینیپزی همان آرد کیک است؟
خیر، آرد کیک و آرد شیرینیپزی یکسان نیستند. آرد کیک با محتوای پروتئین ۷-۸٪، پروتئین کمتری نسبت به آرد شیرینیپزی دارد. به علاوه، آرد کیک در حین آسیاب کردن سفید میشود تا پروتئینهای آن ضعیف شود. در نتیجه، آرد کیک برای تهیه محصولات پخته شده فوق سبک، مانند کیک شیفون، بهترین گزینه است. استفاده از آرد کیک به جای آرد شیرینیپزی ممکن است باعث شود محصولات پخته شده شما به دلیل عدم ساختار از هم بپاشند.
2- آرد سفید شده چیست؟
بیشتر انواع آرد تصفیه شده به دو شکل موجود است: سفید شده و سفید نشده. آرد سفید شده تحت فرآیند سفید شدن شیمیایی قرار میگیرد؛ رنگ سفیدتر، دانههای ریزتر و بافت نرمتری دارد. آرد سفید نشده در واقع سفید میشود اما از طریق یک فرآیند طبیعی کهنه شدن؛ دانههای متراکمتر و بافت سفتتری دارد.
سفید کردن شیمیایی به سادگی روند پیری طبیعی آرد را تسریع میکند که ویژگیهای خاصی را برای پخت بهبود میبخشد. از نظر تغذیهای، هر دو نوع آرد یکسان هستند و از نظر طعم، افرادی که ذائقه حساسی دارند ممکن است کمی تلخی بیشتری را در آرد سفید شده تشخیص دهند.
آرد سفید شده برای کوکیها، پنکیکها، وافلها، نانهای سریع و پوستههای پای مناسب است، در حالی که آرد سفید نشده برای محصولات پخته شده سبکتر مانند شیرینیهای پفکی، اکلرها، نانهای مخمر و پاپ اورها بهتر است.
3- آرد غنی شده چیست؟
هر نوع آرد تصفیه شده (یعنی غیر غلات کامل) را میتوان غنی کرد، به این معنی که ویتامینها و مواد معدنی – مانند آهن، اسید فولیک و ویتامین B – برای افزایش ارزش غذایی آن اضافه شده است. آرد غنی شده معمولاً در مقایسه با همان نوع آرد که غنی نشده است، رنگ سفیدتر، بافت ظریفتر و پروتئین بالاتری دارد. آرد غنی شده اغلب گرانتر است اما ماندگاری بیشتری نسبت به آرد غنی نشده دارد.
4- تفاوت بین آرد گندم کامل سفید و آرد گندم کامل معمولی چیست؟
آرد گندم کامل سفید از نوع متفاوتی از گندم نسبت به آرد گندم کامل معمولی تهیه میشود. این نوع آرد، رنگ روشنتری دارد و طعم ملایمتری دارد. با این حال، هنوز حاوی غلات کامل است و بنابراین، همان ارزش غذایی آرد گندم کامل معمولی را ارائه میدهد.
نتیجه گیری
در نهایت، تفاوت این آردها داستانی درباره کنترل گلوتن است. آشپزی فقط ترکیب مواد نیست؛ تنظیم ساختار در مقیاس مولکولی است. آردها از نظر میزان پروتئین و گلوتن با هم متفاوت هستند، آرد نان بیشترین پروتئین و آرد کیک کمترین پروتئین را دارد. استفاده از نوع آردی که دستور پخت به آن نیاز دارد، به تضمین بهترین نتیجه در محصولات پخته شده شما کمک میکند.
